L'époque ou le sel était considéré comme un simple ingrédient de base est révolue. Le sel est sorti de son anonymat. Les dernières années nous ont apporté une immense richesse. Del Himalaya à Guérande, d'Hawa au delta de l'Ebre, seule l'interaction parfaite entre le soleil, le vent et l'homme permet d'obtenir un produit d'une telle qualité. Les variations de température et les courants d'eau sont observés et utilisés avec précision. La fleur délicate doit se maintenir le plus longtemps possible à la surface de l'eau afin de pouvoir récolter de grandes feuilles croustillantes.